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    如何選擇海鮮干貨[2014-04-25]
     吃干海鮮絕對是沒有問題。但是,如果條件允許(我指的是地域),那么盡量選擇新鮮海鮮,海鮮海鮮,吃的就是一個“鮮”字。另外,新鮮海鮮和干海鮮在營養價值上沒有太大的差別,新鮮的海鮮制作成干海鮮的主要目的是為了儲存和異地買賣,新鮮海鮮有一定的時效,放的越久的新鮮海鮮品質會隨著時間而消失。當然啦,這里說的干海鮮一定要是做工精細的正品,如果是劣質干海鮮就不好說了。

    怎么樣來選擇干海鮮:

    第一,海參一定要干燥,不干的海參容易變質,而且因為含有大量水分價格實際高出了很多;
    第二,購買干海參時一定要挑選干癟的,現在有不少不法商販在海參的加工過程中,為了增加海參的重量加入了大量白糖、膠質甚至是明礬,這樣加工出來的海參雖然不符合產品質量標準,但因為參體異常飽滿,顏色也黑亮美觀,對消費者具有很大的蒙蔽性; 第三,購買干海參時不要一味追求價格便宜,要結合干海參的水發率來進行綜合比較。一斤好的干海參可以發制出10斤的水發參,而一斤劣質干參水發后不超過5斤,甚至破碎不堪根本無法食用。
    三:干海鮮的品種和選擇的方法:

    1、蜇皮:用冷水浸泡,將經過浸泡洗凈的蜇皮,瀝干水分,投入80℃的水鍋中出水,出水過程中,水溫應始終保持在70℃~80℃之間。約30秒鐘后,蜇頭開始收縮。此時,將蜇皮倒出、過涼后,浸入濃度為1/500的醋精水溶液中(夏季可適當提高水溶液濃度,并在水面上覆上塊)。經過幾個小時的浸泡,蜇頭又恢復原有的形態并變的很脆。將醋精水溶液倒出,換入清水,即可隨時取用。
    2、魚翅:將魚翅的薄邊裁去(因有極細的沙子,不宜煺凈),然后根據魚翅的質量適當加熱,用開水燜發。將燜過的魚翅撈在木桶內,倒入開水,浸沒魚翅,蓋上蓋,保持溫度,燜泡幾個小時。然后去掉翅上的沙質,裁去翅根,冼凈,繼續加熱燜發5個小時左右。將燜透的魚翅晾涼,去骨和去掉腐肉,用清水漂去腥味,再燜再浸。熱天燜浸時間可短些,冷天燜煮時間可長些。發制魚翅,忌用鐵器。

    3、魚肚:質厚者水發、油發均可。質薄瘦小者宜油發,不宜水發。油發:即鍋放火上,添油大半鍋,油熱三成,將魚肚放入漿軟,裁開再放油鍋內,用勺壓住,文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸;如油溫升高,可將鍋端下;油溫下降后,再端上火,反復頓火。炸制時間的長短,可根據魚肚的質量而定。質厚的炸制的時間稍長,質薄的炸制的時間較短。不能大火高溫炸制,以防皮焦肉不透。魚肚炸透的標準是:鍋內的油不翻花,魚肚一拍就斷,斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內,先用東西壓住,再倒入開水,使其浸發回軟,然后撈出,擠去水分。根據所做菜肴的需要,切成不同的形狀,用開水氽幾次,漂去油質,用開水養住,每天換水兩次。作菜時,用毛湯殺一下,即可燒制。水發:用溫水將魚肚洗凈,放鍋內加冷水燒開,燜兩個小時后,用布將魚肚擦一遍,換開水繼續燜泡。每次換水時,先將魚肚用冷水洗一下,再用熱水燜,發透為止。發制魚肚時,切忌碰到蝦水與蟹水,以防瀉身。

    4、魚骨:先將魚骨用溫水洗凈,再用開水浸泡兩小時,至魚骨脹起發白時,放入另一盆內,對入毛湯,放入適量生糯米,上籠蒸約30分鐘,見魚骨嫩脆取出,用開水養住,待用。
    5、魚唇:將魚唇放在盆內,加入開水,蓋上蓋,反復換開水,讓其繼續燜泡至能煺掉沙時,刮去沙粒與黑皮,煺不掉沙的可繼續發制。去掉沙后,放盆內,換開水繼續發制到能抽去骨時,將骨抽出,保持形狀完整,裁去腐朽邊沿,然后用清水浸泡,除凈腥味和膠質,用開水養住備用。烹調時按需要切成不同形狀,用毛湯殺透即可。

    6、魚皮:可水發、油發。一般鯊魚皮較厚,宜水發;鰉魚皮較薄,宜油發。水發:將鯊魚皮放火上,烤至沙子下落,放盆內,加入開水,蓋上蓋,燜至沙粒脫落,將魚皮撈出。如果有的沙粒沒有脫落掉,可繼續燜發。撈出后,將沙粒煺凈,再放開水里燜發3個小時,然后撈出,將里外的黃黑皮及腐肉等臟物去凈,放鍋內氽一次,撈出繼續水發。至魚皮光滑柔軟、沒有腥臭味時改刀,用毛湯殺一下,即可燒制菜肴。油發:鰉魚皮薄,可先擦凈,在火上烤軟,用刀裁成13厘米見方的塊,然后厚薄挑開,先下入熱油鍋內激一下,再下入溫油鍋內慢慢浸炸,連續頓火,油溫不能超過五成,將魚皮炸透。再用開水燜泡,使其脹發回軟,刮去黑皮,放盆內,添入熱水,加堿少許,除去浮油,再換用熱水,吐凈堿味,用開水養住。使用時,片成大坡刀片,用開湯殺一下即可。因為魚皮厚薄、老嫩不一,發制時,應注意將發好的及時揀出。
    7、鮑魚:先將干鮑魚洗凈,再添入開水,蓋上蓋,燜至鮑魚發軟,撈在涼水盆內,摳凈黑皮,冼去雜質,撈入開水盆里,放少許堿面,蓋上蓋,放灶火臺上,繼續燜發。至鮑魚發透、有彈性時改刀,再換熱水,漂去堿味即成。

    8、魚裙:將魚裙冼凈,放入熱水鍋內,水燒開后,端離火口,燜軟后撈入涼水盆里,刮去表面黑皮和底層粗皮。再將魚裙放入開水鍋內,加入蔥、姜、料酒,燒開,燜至能去骨時撈出。拆去骨,修去不宜使用的部分,用開水沖泡,去凈腥味,在開水中養住。使用時改刀,用湯殺一下即可。

    9、魚頭:鯊魚頭外皮沙子較多,鰉魚頭無沙。鯊魚頭應先放火上烤至沙子脫落,用東西壓在盆內,沖入開水,蓋上蓋,放火臺上,讓其燜泡。待外皮回軟,煺去沙,刮凈黑皮,再放入鍋內氽煮后,把魚頭與水一起倒入盆內,繼續燜發。魚頭全部回軟時,抽去骨頭,沖洗干凈,再繼續燜發,至魚頭無腥味,色澤潔白,即為發好。使用時,用開湯殺一下即可。鰉魚頭除不在火上烤以外,其他發制方法相同。

    10、蟶干:將蟶干用開水燜軟,破開,摳出雜質,用水洗凈,放入盆內。添開水,加堿少許,繼續燜發,中間可連續加熱三至四次,至蟶干肥嫩,用開水養住(稍放一點堿)備用。

    11、蚶子:將蚶子用炊帚闖冼干凈,去沙使殼變白,在開水中撣一下,食用時去掉殼的一面,另一面隨肉裝成盤。

    12、干貝:將干貝用水淘洗干凈,去掉腰箍(也有叫柱筋,實為一種結締組織),放碗內,添水蒸爛,用水養住備用。使用時,將蒸好的干貝搓成絲。蒸干貝的原汁,可用于制作干貝類菜肴及制清湯使用。

    13、魷魚:分生發、熟發兩種。河南多用熟發,就是先將魚須去掉,將魷魚放溫堿水中泡透,使其完全回軟(用堿量視魷魚質量而定,質老肉厚的用堿量大于質嫩肉薄的,一般嫩而薄的魷魚250克用50克堿,老而厚的魷魚可多放一點堿),刮去黑皮,順長切成兩片,連堿水帶魚一起倒入鍋內,在旺火上燒沸后,連續頓火兩次。發至透亮時,將魷魚撈入開水盆內,不等水涼再換開水。每次換開水時,都要少加一些堿。連續換水三次,發至完全脹開。使用時,換溫水使其將堿味吐凈,即可使用。發好的魷魚平滑柔軟,呈白黃色,鮮潤透亮,用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用不完,仍放開水內,少放些堿養著備用。

    14、蛤蜊:將蛤蜊干洗用清水洗凈,再放溫水中燜軟即可使用,燜泡時的原汁不要丟掉,可做清湯及其他菜肴。

    15、烏魚蛋:食用時,用清水將烏魚蛋洗凈,撈在冷水中揭片后,在開水中浸一下,再放清水中浸泡,使其吐出鹽味,用溫開水養住備用。

    16、海參:先將海參放入盆內,對入開水,泡軟后放入冷水鍋內;燒開,再撈到開水盆內,蓋嚴蓋,放在灶臺較熱處。等到海參發起,撈在開水盆內,用刀子把海參的肚子劃開,取出腸肚,摳凈外邊的黑皮后洗凈,再放入冷水鍋內燒開,仍撈入開水盆內,蓋上蓋,放灶臺較熱處。如此反復燜發,直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性,才算發好。發好的海參,可放入開水中泡著備用。因海參有大有小,不能同時發透,更不能確定發制幾次,所以必須勤看,發現已發好的及時揀出,其余繼續發制。對于皮厚又硬的海參,則要先用火燒,再用水發。將海參在火上燒焦外皮,用小刀刮去焦皮露出褐色,然后按上述方法進行發制。夏天發制海參因氣溫較高,應注意海參腐爛、變質,切記不能讓發制海參的盆中有“生水”,更不能讓水渾發粘。不論什么時候發制海參,都不能讓發海參的鍋內、盆內的水中帶有油膩和鹽堿。如水中有油,海參容易腐爛溶化;如水中有鹽堿,則不易發透。在開肚去腸時,不要碰破海參腹內的一層腹膜,否則發時易爛。但在發好后烹制前,必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。

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    怎么樣來選擇干海鮮:

    第一,海參一定要干燥,不干的海參容易變質,而且因為含有大量水分價格實際高出了很多;
    第二,購買干海參時一定要挑選干癟的,現在有不少不法商販在海參的加工過程中,為了增加海參的重量加入了大量白糖、膠質甚至是明礬,這樣加工出來的海參雖然不符合產品質量標準,但因為參體異常飽滿,顏色也黑亮美觀,對消費者具有很大的蒙蔽性; 第三,購買干海參時不要一味追求價格便宜,要結合干海參的水發率來進行綜合比較。一斤好的干海參可以發制出10斤的水發參,而一斤劣質干參水發后不超過5斤,甚至破碎不堪根本無法食用。
    三:干海鮮的品種和選擇的方法:

    1、蜇皮:用冷水浸泡,將經過浸泡洗凈的蜇皮,瀝干水分,投入80℃的水鍋中出水,出水過程中,水溫應始終保持在70℃~80℃之間。約30秒鐘后,蜇頭開始收縮。此時,將蜇皮倒出、過涼后,浸入濃度為1/500的醋精水溶液中(夏季可適當提高水溶液濃度,并在水面上覆上塊)。經過幾個小時的浸泡,蜇頭又恢復原有的形態并變的很脆。將醋精水溶液倒出,換入清水,即可隨時取用。
    2、魚翅:將魚翅的薄邊裁去(因有極細的沙子,不宜煺凈),然后根據魚翅的質量適當加熱,用開水燜發。將燜過的魚翅撈在木桶內,倒入開水,浸沒魚翅,蓋上蓋,保持溫度,燜泡幾個小時。然后去掉翅上的沙質,裁去翅根,冼凈,繼續加熱燜發5個小時左右。將燜透的魚翅晾涼,去骨和去掉腐肉,用清水漂去腥味,再燜再浸。熱天燜浸時間可短些,冷天燜煮時間可長些。發制魚翅,忌用鐵器。

    3、魚肚:質厚者水發、油發均可。質薄瘦小者宜油發,不宜水發。油發:即鍋放火上,添油大半鍋,油熱三成,將魚肚放入漿軟,裁開再放油鍋內,用勺壓住,文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸;如油溫升高,可將鍋端下;油溫下降后,再端上火,反復頓火。炸制時間的長短,可根據魚肚的質量而定。質厚的炸制的時間稍長,質薄的炸制的時間較短。不能大火高溫炸制,以防皮焦肉不透。魚肚炸透的標準是:鍋內的油不翻花,魚肚一拍就斷,斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內,先用東西壓住,再倒入開水,使其浸發回軟,然后撈出,擠去水分。根據所做菜肴的需要,切成不同的形狀,用開水氽幾次,漂去油質,用開水養住,每天換水兩次。作菜時,用毛湯殺一下,即可燒制。水發:用溫水將魚肚洗凈,放鍋內加冷水燒開,燜兩個小時后,用布將魚肚擦一遍,換開水繼續燜泡。每次換水時,先將魚肚用冷水洗一下,再用熱水燜,發透為止。發制魚肚時,切忌碰到蝦水與蟹水,以防瀉身。

    4、魚骨:先將魚骨用溫水洗凈,再用開水浸泡兩小時,至魚骨脹起發白時,放入另一盆內,對入毛湯,放入適量生糯米,上籠蒸約30分鐘,見魚骨嫩脆取出,用開水養住,待用。
    5、魚唇:將魚唇放在盆內,加入開水,蓋上蓋,反復換開水,讓其繼續燜泡至能煺掉沙時,刮去沙粒與黑皮,煺不掉沙的可繼續發制。去掉沙后,放盆內,換開水繼續發制到能抽去骨時,將骨抽出,保持形狀完整,裁去腐朽邊沿,然后用清水浸泡,除凈腥味和膠質,用開水養住備用。烹調時按需要切成不同形狀,用毛湯殺透即可。

    6、魚皮:可水發、油發。一般鯊魚皮較厚,宜水發;鰉魚皮較薄,宜油發。水發:將鯊魚皮放火上,烤至沙子下落,放盆內,加入開水,蓋上蓋,燜至沙粒脫落,將魚皮撈出。如果有的沙粒沒有脫落掉,可繼續燜發。撈出后,將沙粒煺凈,再放開水里燜發3個小時,然后撈出,將里外的黃黑皮及腐肉等臟物去凈,放鍋內氽一次,撈出繼續水發。至魚皮光滑柔軟、沒有腥臭味時改刀,用毛湯殺一下,即可燒制菜肴。油發:鰉魚皮薄,可先擦凈,在火上烤軟,用刀裁成13厘米見方的塊,然后厚薄挑開,先下入熱油鍋內激一下,再下入溫油鍋內慢慢浸炸,連續頓火,油溫不能超過五成,將魚皮炸透。再用開水燜泡,使其脹發回軟,刮去黑皮,放盆內,添入熱水,加堿少許,除去浮油,再換用熱水,吐凈堿味,用開水養住。使用時,片成大坡刀片,用開湯殺一下即可。因為魚皮厚薄、老嫩不一,發制時,應注意將發好的及時揀出。
    7、鮑魚:先將干鮑魚洗凈,再添入開水,蓋上蓋,燜至鮑魚發軟,撈在涼水盆內,摳凈黑皮,冼去雜質,撈入開水盆里,放少許堿面,蓋上蓋,放灶火臺上,繼續燜發。至鮑魚發透、有彈性時改刀,再換熱水,漂去堿味即成。

    8、魚裙:將魚裙冼凈,放入熱水鍋內,水燒開后,端離火口,燜軟后撈入涼水盆里,刮去表面黑皮和底層粗皮。再將魚裙放入開水鍋內,加入蔥、姜、料酒,燒開,燜至能去骨時撈出。拆去骨,修去不宜使用的部分,用開水沖泡,去凈腥味,在開水中養住。使用時改刀,用湯殺一下即可。

    9、魚頭:鯊魚頭外皮沙子較多,鰉魚頭無沙。鯊魚頭應先放火上烤至沙子脫落,用東西壓在盆內,沖入開水,蓋上蓋,放火臺上,讓其燜泡。待外皮回軟,煺去沙,刮凈黑皮,再放入鍋內氽煮后,把魚頭與水一起倒入盆內,繼續燜發。魚頭全部回軟時,抽去骨頭,沖洗干凈,再繼續燜發,至魚頭無腥味,色澤潔白,即為發好。使用時,用開湯殺一下即可。鰉魚頭除不在火上烤以外,其他發制方法相同。

    10、蟶干:將蟶干用開水燜軟,破開,摳出雜質,用水洗凈,放入盆內。添開水,加堿少許,繼續燜發,中間可連續加熱三至四次,至蟶干肥嫩,用開水養住(稍放一點堿)備用。

    11、蚶子:將蚶子用炊帚闖冼干凈,去沙使殼變白,在開水中撣一下,食用時去掉殼的一面,另一面隨肉裝成盤。

    12、干貝:將干貝用水淘洗干凈,去掉腰箍(也有叫柱筋,實為一種結締組織),放碗內,添水蒸爛,用水養住備用。使用時,將蒸好的干貝搓成絲。蒸干貝的原汁,可用于制作干貝類菜肴及制清湯使用。

    13、魷魚:分生發、熟發兩種。河南多用熟發,就是先將魚須去掉,將魷魚放溫堿水中泡透,使其完全回軟(用堿量視魷魚質量而定,質老肉厚的用堿量大于質嫩肉薄的,一般嫩而薄的魷魚250克用50克堿,老而厚的魷魚可多放一點堿),刮去黑皮,順長切成兩片,連堿水帶魚一起倒入鍋內,在旺火上燒沸后,連續頓火兩次。發至透亮時,將魷魚撈入開水盆內,不等水涼再換開水。每次換開水時,都要少加一些堿。連續換水三次,發至完全脹開。使用時,換溫水使其將堿味吐凈,即可使用。發好的魷魚平滑柔軟,呈白黃色,鮮潤透亮,用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用不完,仍放開水內,少放些堿養著備用。

    14、蛤蜊:將蛤蜊干洗用清水洗凈,再放溫水中燜軟即可使用,燜泡時的原汁不要丟掉,可做清湯及其他菜肴。

    15、烏魚蛋:食用時,用清水將烏魚蛋洗凈,撈在冷水中揭片后,在開水中浸一下,再放清水中浸泡,使其吐出鹽味,用溫開水養住備用。

    16、海參:先將海參放入盆內,對入開水,泡軟后放入冷水鍋內;燒開,再撈到開水盆內,蓋嚴蓋,放在灶臺較熱處。等到海參發起,撈在開水盆內,用刀子把海參的肚子劃開,取出腸肚,摳凈外邊的黑皮后洗凈,再放入冷水鍋內燒開,仍撈入開水盆內,蓋上蓋,放灶臺較熱處。如此反復燜發,直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性,才算發好。發好的海參,可放入開水中泡著備用。因海參有大有小,不能同時發透,更不能確定發制幾次,所以必須勤看,發現已發好的及時揀出,其余繼續發制。對于皮厚又硬的海參,則要先用火燒,再用水發。將海參在火上燒焦外皮,用小刀刮去焦皮露出褐色,然后按上述方法進行發制。夏天發制海參因氣溫較高,應注意海參腐爛、變質,切記不能讓發制海參的盆中有“生水”,更不能讓水渾發粘。不論什么時候發制海參,都不能讓發海參的鍋內、盆內的水中帶有油膩和鹽堿。如水中有油,海參容易腐爛溶化;如水中有鹽堿,則不易發透。在開肚去腸時,不要碰破海參腹內的一層腹膜,否則發時易爛。但在發好后烹制前,必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。