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    海參大小的玄機,專業人士解釋大小的奧秘!!![2015-12-03]

    很多人都吃過海參,但是真正會選海參的不多。由于原產地的不同,海參的形態上有很大差異,秦皇島原產地的海參皮厚刺堅挺;由于養殖方法的不同,海參在手感上也有差異,野生或底播摸起來有彈性;由于海參加工過程中火候不同,水分含量不同,海參在個頭上差異也很大,水分多的海參往往看起來個頭大一些。海參大小有玄機,買大的好還是買小的好?為什么有的海參看起來很大,卻越發越小?海參專業人士從鹽漬海參的采捕源頭到餐桌,為記者講述了流程中的大小奧秘。

    1、海參捕撈時:大海參的參齡比較長

    “海參也是有年齡的,年齡大的海參一般個頭都比較大。”在求仙島秦皇島底播的海參、海膽、扇貝等海參品,像在陸地上的農民種地一樣,海底也有固定種海參的地方和種鮑魚的地方,“基本是三年以后才收,今年采捕的海參是三年前種下的。”他拿著一只剛剛采捕上來的海參介紹說,海參在采捕時的大小是最真實的大小,在同一種養殖方式下,這個大小基本上代表了海參的參齡大小。4年的海參比3年的海參就要大一些。

    2、海參加工時:煮的火候越大海參越小
    采捕時的海參大小一般的消費者是無緣見到的。消費者見到的鹽漬海參都是煮過的海參。從海底采捕上來的海參經過簡單的處理后會被倒到鍋里煮。海參煮的火候比較大,一般不少于半個小時,海參是越煮越小,半小時后,海參形體大概縮小一半。如果煮的火候不夠,海參不會縮小那么多,這就是為什么在市場上看到的求仙島的海參總是顯得小一些的緣故。煮的火候夠的海參,水分相對就少,如果火候不夠,海參中含有大量的水分,消費者花幾百元買回的是水分,就要吃虧了。煮的大,海參摸起來有彈性,摔在地上會跳起來,因此,有一種說法:“會跳舞的海參才是好海參。”
    3、海參發制時,下鍋縮水重的海參不是好海參
    秦皇島人都會發海參,很多人視發海參為樂趣。可是這些年來,會發海參的秦皇島的大媽發現:“海參不像以前了,下鍋后,煮沸幾分鐘開始縮水,然后才慢慢變大,而且煮大了很難,是不是自己不會發海參了?”“真正的好海參在發制時不會縮水,只會越煮越大。這不是大媽不會發海參了,而是現在市場上的海參在加工過程中偷工減料的太多了。” 把鹽漬海參放到煮沸的鍋里,海參越煮越大。專業人員解釋說:“海參在加工過程中已經最大限度地將水分擠掉,因此再煮時不會因為水分的流失而變小,而會因為重新吸收水分變得越來越大。”當然也不是無限地大下去,煮完的海參比煮前大約大1.5倍左右,再放到清水中浸泡24小時后,就會變成兩倍大小。這時的海參吃起來勁道,口感好。

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